Bacalao seco sin sal
Bacalao conservado por el aire y el tiempo de la costa, sin sal añadida.
Peces, aire y tiempo.
Pescado seco - tørrfisk en noruego: pescado secado de forma natural al aire libre, sin sal añadida. El bacalao es la materia prima más conocida y el clima costero del norte de Noruega, particularmente de Lofoten, ha dado forma a esta tradición de conservación.
El aire fresco y el viento eliminan gradualmente la humedad de los peces durante el invierno y la primavera. A diferencia del klippfisk, que se sala antes de secarlo, el stockfish se conserva únicamente mediante el secado.
Normar obtiene pescado seco directamente de proveedores noruegos aprobados por Mattilsynet (la Autoridad Noruega de Seguridad Alimentaria), según sus especificaciones, coordina la documentación de exportación y organiza la entrega directa. El productor realiza la preparación, el secado, la clasificación y el embalaje.
Del bacalao fresco al pescado seco
El proceso de producción
Preparación y colgado
Preparado fresco. Colgados por parejas.
En el productor, el pescado se desangra, se eviscera, se descabeza y se limpia. Los peces se emparejan y se atan por la cola antes de colgarlos sobre rejillas de secado de madera, conocidas como hjell.
Colgar expone al pez al aire de la costa. Es importante una preparación cuidadosa y unas condiciones de secado adecuadas: el pescado debe perder humedad sin estropearse. No se añade sal.
Secado natural al aire libre
El clima costero es el responsable del secado.
El pescado permanece en las rejillas durante la temporada de secado. Las temperaturas frías y el aire circulante extraen gradualmente agua de la pulpa, dejando un producto seco, concentrado y firme.
El bacalao noruego normalmente cuelga en rejillas al aire libre de febrero a mayo. Los productores vigilan el clima y los peces; la fecha exacta de recolección depende del tamaño del pescado y de las condiciones de secado.
Maduración, clasificación y envasado
Terminado en el interior. Calificado a mano.
Después del secado al aire libre, el pescado se saca de las rejillas, se recoge y se lleva al interior para su posterior secado y maduración. Clasificadores experimentados evalúan los peces individualmente en cuanto a tamaño, apariencia, olor y sequedad. El sistema de clasificación del productor y el grado de exportación seleccionado se especifican en la cotización.
El productor clasifica y envasa el pescado seco según las especificaciones acordadas. Normar coordina la consulta, cotización y entrega directa del productor noruego; las especies, el tamaño, el grado, el embalaje y la disponibilidad se confirman a pedido.
Dos tradiciones de preservación noruegas
¿Bacalao seco sin sal o bacalao salado y seco?
El pescado seco se seca al aire sin sal. El clipfish se sala y se seca. Ambos métodos reducen la humedad, pero producen texturas diferentes y requieren una preparación diferente antes de cocinar.
La distinción es importante a la hora de especificar el producto para su mercado. Tørrfisk fra Lofoten es una denominación geográfica protegida con requisitos de producción y origen específicos, no un nombre para todos los peces secos noruegos. Pídanos que confirmemos la elegibilidad si su pedido requiere esa designación.
Pescado salado y bacalao salado y secoDiscuta sus necesidades de pescado seco.
Envíanos la especie, tamaño, grado, volumen y destino que necesitas. Proporcionamos las especificaciones del producto y los documentos que necesita en diálogo directo. ASC, GlobalG.A.P. o puede aplicarse la certificación MSC, según el proveedor y el producto; Confirmamos esto para su consulta.
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