Ryba, powietrze i czas.
Sztokfisz — po norwesku tørrfisk – to ryba suszona naturalnie na wolnym powietrzu bez dodatku soli. Dorsz jest najbardziej znanym surowcem, a klimat przybrzeżny północnej Norwegii, zwłaszcza Lofotów, ukształtował tę tradycję konserwacji.
Chłodne powietrze i wiatr stopniowo usuwają wilgoć z ryb w okresie zimowym i wiosennym. W przeciwieństwie do klipfisza, który jest solony przed suszeniem, trwałość sztokfisza wynika wyłącznie z procesu suszenia.
Normar pozyskuje sztokfisza zgodnie z Państwa specyfikacją bezpośrednio od norweskich dostawców zatwierdzonych przez Mattilsynet (Norweski Urząd ds. Bezpieczeństwa Żywności), koordynuje dokumentację eksportową i organizuje bezpośrednią dostawę. Przygotowanie, suszenie, sortowanie i pakowanie leżą po stronie producenta.
Od świeżego dorsza do suszonej ryby
Proces produkcji
Przygotowanie i zawieszanie
Świeżo przygotowany. Zawieszany parami.
W zakładzie producenta ryba jest odkrwawiana, patroszona, odgławiana i oczyszczana. Ryby są wiązane parami za ogony, zanim zostaną powieszone na drewnianych konstrukcjach suszarniczych, zwanych hjell.
Dzięki zawieszeniu ryba jest wystawiona na działanie nadmorskiego powietrza. Kluczowe znaczenie ma staranne przygotowanie oraz odpowiednie warunki suszenia: ryba musi tracić wilgoć, nie ulegając zepsuciu. Nie dodaje się soli.
Naturalne suszenie na wolnym powietrzu
Klimat przybrzeżny odpowiada za proces suszenia.
Ryba pozostaje na konstrukcjach przez cały sezon suszenia. Niskie temperatury i cyrkulujące powietrze stopniowo usuwają wodę z mięsa, tworząc zwarty, skoncentrowany produkt suszony.
Norweski sztokfisz wisi na konstrukcjach zewnętrznych zazwyczaj od lutego do maja. Producenci monitorują pogodę oraz stan surowca; dokładny moment zdjęcia zależy od wielkości ryb i warunków suszenia.
Dojrzewanie, sortowanie i pakowanie
Dojrzewanie w pomieszczeniach. Ręczna klasyfikacja.
Po suszeniu na zewnątrz ryby są zdejmowane z konstrukcji, zbierane i przenoszone do pomieszczeń w celu dalszego suszenia i dojrzewania. Doświadczeni sortowacze oceniają każdą rybę pod kątem wielkości, wyglądu, zapachu i stopnia wysuszenia. System klasyfikacji producenta oraz wybrana klasa eksportowa są określane w ofercie.
Producent sortuje i pakuje sztokfisza zgodnie z uzgodnioną specyfikacją. Normar koordynuje zapytanie ofertowe, wycenę oraz bezpośrednią dostawę od norweskiego producenta; gatunek, rozmiar, jakość, opakowanie i dostępność są potwierdzane na zapytanie.
Dwie norweskie tradycje konserwacji
Sztokfisz czy klipfisz?
Sztokfisz jest suszony na powietrzu bez użycia soli. Klipfisz jest zarówno solony, jak i suszony. Obie metody obniżają zawartość wilgoci, jednak dają różną strukturę mięsa i wymagają innego przygotowania przed przyrządzeniem.
Rozróżnienie to ma istotne znaczenie przy określaniu specyfikacji produktu dla Państwa rynku. „Tørrfisk fra Lofoten” to chronione oznaczenie geograficzne o określonych wymaganiach dotyczących pochodzenia i produkcji, a nie ogólna nazwa dla wszystkich norweskich sztokfiszów. W przypadku gdy Państwa zamówienie wymaga tego oznaczenia, prosimy o kontakt w celu potwierdzenia dostępności.
Klipfisz i ryba solonaSpecyfikacja produktu
| Gatunki | Dorsz (Gadus morhua) |
|---|---|
| Pochodzenie | Północna Norwegia, suszony na powietrzu bez soli |
| Suszenie | Na stelażach na zewnątrz, zwykle luty–maj, następnie dojrzewanie wewnątrz |
| Chronione pochodzenie | Uprawnienie do PGI „Tørrfisk fra Lofoten” potwierdzane na zapytanie |
| Certyfikacja | MSC, zależnie od dostawcy; potwierdzane dla każdego zapytania |
Omów zapotrzebowanie na sztokfisza.
Prosimy o przesłanie informacji dotyczących wymaganego gatunku, rozmiaru, klasy sortowania, wolumenu oraz miejsca przeznaczenia.Specyfikacje produktów i niezbędną dokumentację udostępniamy w bezpośrednim kontakcie. Certyfikat MSC zależy od dostawcy i produktu; potwierdzamy go dla konkretnego zapytania.
Skontaktuj się z naszym zespołemDodatkowe informacje
