Bacalhau seco sem sal
Bacalhau conservado pelo ar e pelo tempo costeiro - sem adição de sal.
Peixe, ar e tempo.
Stockfish — tørrfisk em norueguês – é o peixe seco naturalmente ao ar livre, sem adição de sal. O bacalhau é a matéria-prima mais conhecida e o clima costeiro do norte da Noruega, especialmente de Lofoten, moldou esta tradição de preservação.
O ar frio e o vento removem gradualmente a umidade dos peixes durante o inverno e a primavera. Ao contrário do klippfisk, que é salgado antes da secagem, o stockfish é conservado apenas através da secagem.
A Normar adquire stockfish diretamente de fornecedores noruegueses aprovados pela Mattilsynet (a Autoridade Norueguesa de Segurança Alimentar), de acordo com suas especificações, coordena a documentação de exportação e organiza a entrega direta. O produtor realiza a preparação, secagem, classificação e embalagem.
Do bacalhau fresco ao peixe seco
O processo de produção
Preparação e suspensão
Preparado fresco. Pendurados em pares.
No produtor o pescado é sangrado, eviscerado, descabeçado e limpo. Os peixes são emparelhados e amarrados pela cauda antes de serem pendurados em escorredores de madeira, conhecidos como bem.
Pendurar expõe os peixes ao ar costeiro. A preparação cuidadosa e as condições de secagem adequadas são importantes: o peixe deve perder humidade sem se estragar. Nenhum sal é adicionado.
Secagem natural ao ar livre
O clima costeiro seca.
O peixe permanece nas prateleiras durante a estação de secagem. As temperaturas baixas e a circulação do ar retiram gradualmente a água da polpa, deixando um produto seco, firme e concentrado.
O bacalhau norueguês normalmente fica pendurado em prateleiras ao ar livre de fevereiro a maio. Os produtores monitoram o clima e os peixes; a data exata da coleta depende do tamanho do peixe e das condições de secagem.
Maturação, classificação e embalagem
Acabado em ambientes fechados. Classificado à mão.
Após a secagem ao ar livre, o peixe é retirado das prateleiras, recolhido e levado para dentro de casa para posterior secagem e maturação. Avaliadores experientes avaliam cada peixe quanto ao tamanho, aparência, cheiro e secura. O sistema de classificação do produtor e o grau de exportação selecionado são especificados na cotação.
O produtor separa e embala o bacalhau de acordo com as especificações acordadas. A Normar coordena a consulta, cotação e entrega direta do produtor norueguês; espécie, tamanho, qualidade, embalagem e disponibilidade são confirmados mediante solicitação.
Duas tradições de preservação norueguesas
Bacalhau seco sem sal ou bacalhau salgado e seco?
O bacalhau é seco ao ar sem sal. O bacalhau é salgado e seco. Ambos os métodos reduzem a umidade, mas produzem texturas diferentes e requerem preparação diferente antes de cozinhar.
A distinção é importante na hora de especificar o produto para o seu mercado. Tørrfisk fra Lofoten é uma denominação geográfica protegida com origem e requisitos de produção específicos, e não um nome para todos os stockfish noruegueses. Peça-nos para confirmar a elegibilidade se o seu pedido exigir essa designação.
Peixe salgado e bacalhau salgado e secoDiscuta suas necessidades de bacalhau.
Envie-nos a espécie, tamanho, qualidade, volume e destino que você precisa. Fornecemos as especificações do produto e os documentos necessários em diálogo direto. ASC, GlobalG.A.P. ou a certificação MSC pode ser aplicada, dependendo do fornecedor e do produto; confirmamos isso para sua consulta.
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