Stoccafisso norvegese
Merluzzo norvegese essiccato all’aria per importatori e grossisti, conservato senza sale aggiunto.
Pesce, aria e tempo.
Lo stoccafisso — tørrfisk in norvegese — è pesce essiccato naturalmente all’aperto, senza aggiunta di sale. Il merluzzo è la materia prima più conosciuta e il clima costiero della Norvegia settentrionale, in particolare delle Lofoten, ha plasmato questa tradizione di conservazione.
L’aria fresca e il vento eliminano gradualmente l’umidità dal pesce durante l’inverno e la primavera. A differenza del baccalà salato ed essiccato (clipfish), che viene salato prima dell’essiccazione, lo stoccafisso si conserva esclusivamente mediante essiccazione.
Normar si approvvigiona di stoccafisso direttamente da fornitori norvegesi approvati da Mattilsynet (l’Autorità norvegese per la sicurezza alimentare), secondo le vostre specifiche, coordina la documentazione per l’esportazione e organizza la consegna diretta. Il produttore si occupa della preparazione, dell’essiccazione, della classificazione e del confezionamento.
Dal merluzzo fresco al pesce essiccato
Il processo di produzione
Preparazione e sospensione
Preparato fresco. Appeso a coppie.
Presso il produttore, il pesce viene dissanguato, eviscerato, decapitato e pulito. I pesci vengono accoppiati e legati per la coda prima di essere appesi su rastrelliere di legno per l’essiccazione, note come hjell.
La sospensione espone il pesce all’aria costiera. Una preparazione accurata e condizioni di essiccazione adeguate sono importanti: il pesce deve perdere umidità senza deteriorarsi. Non viene aggiunto sale.
Essiccazione naturale all’aperto
Il clima costiero provvede all’essiccazione.
Il pesce rimane sulle rastrelliere per tutta la stagione di essiccazione. Le basse temperature e la circolazione dell’aria sottraggono gradualmente acqua alla carne, ottenendo un prodotto essiccato compatto e concentrato.
Lo stoccafisso norvegese viene generalmente appeso sulle rastrelliere all’aperto da febbraio a maggio. I produttori monitorano il tempo e il pesce; la data esatta di raccolta dipende dalla pezzatura e dalle condizioni di essiccazione.
Maturazione, classificazione e confezionamento
Completato al coperto. Classificato a mano.
Dopo l’essiccazione all’aperto, il pesce viene rimosso dalle rastrelliere, raccolto e portato al coperto per un’ulteriore essiccazione e maturazione. Addetti esperti alla classificazione valutano ogni pesce in base a pezzatura, aspetto, odore e grado di essiccazione. Il sistema di classificazione del produttore e la categoria di esportazione selezionata sono indicati nel preventivo.
Il produttore seleziona e confeziona lo stoccafisso secondo le specifiche concordate. Normar coordina la richiesta, il preventivo e la consegna diretta dal produttore norvegese; specie, pezzatura, categoria, confezionamento e disponibilità vengono confermati su richiesta.
Due tradizioni norvegesi di conservazione
Stoccafisso o clipfish?
Lo stoccafisso viene essiccato all’aria senza sale. Il clipfish viene sia salato sia essiccato. Entrambi i metodi riducono l’umidità, ma producono consistenze diverse e richiedono preparazioni differenti prima della cottura.
La distinzione è importante quando definite il prodotto per il vostro mercato. Tørrfisk fra Lofoten è una denominazione geografica protetta con requisiti specifici di origine e produzione, non un nome che designa tutto lo stoccafisso norvegese. Chiedeteci di confermare l’idoneità se il vostro ordine richiede tale denominazione.
Baccalà salato e clipfishSpecifiche del prodotto
| Specie | Merluzzo (Gadus morhua) |
|---|---|
| Origine | Norvegia settentrionale, essiccato all’aria senza sale |
| Essiccazione | All’aperto su rastrelliere, generalmente febbraio–maggio, poi lasciato maturare al chiuso |
| Origine protetta | Conformità ai requisiti IGP “Tørrfisk fra Lofoten” confermata su richiesta |
| Certificazione | MSC, a seconda del fornitore; confermata per ogni richiesta |
Parliamo delle vostre esigenze di stoccafisso.
Inviateci la specie, la pezzatura, la categoria, il volume e la destinazione richiesti. Forniamo le specifiche del prodotto e i documenti necessari attraverso un dialogo diretto. La certificazione MSC può essere applicabile a seconda del fornitore e del prodotto; lo confermiamo per la vostra richiesta.
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