Poisson, air et temps.
Stockfish — Torrfisk en norvégien : poisson séché naturellement à l'extérieur, sans sel ajouté. La morue est la matière première la plus connue et le climat côtier du nord de la Norvège, en particulier des Lofoten, a façonné cette tradition de préservation.
L'air frais et le vent éliminent progressivement l'humidité du poisson pendant l'hiver et le printemps. Contrairement au clipfish, qui est salé avant séchage, le stockfish se conserve uniquement par séchage.
Normar s'approvisionne en stockfish directement auprès de fournisseurs norvégiens approuvés par Mattilsynet (l'Autorité norvégienne de sécurité des aliments), selon vos spécifications, coordonne la documentation d'exportation et organise la livraison directe. Le producteur effectue la préparation, le séchage, le calibrage et le conditionnement.
De la morue fraîche au poisson séché
Le processus de production
Préparation & accrochage
Préparé frais. Accroché par paires.
Chez le producteur, le poisson est saigné, éviscéré, étêté et nettoyé. Les poissons sont appariés et attachés ensemble par la queue avant d'être suspendus sur des séchoirs en bois, connus sous le nom de bon sang.
La suspension expose le poisson à l'air côtier. Une préparation minutieuse et des conditions de séchage adaptées sont importantes : le poisson doit perdre de l'humidité sans se gâter. Aucun sel n'est ajouté.
Séchage naturel en extérieur
Le climat côtier assure le séchage.
Le poisson reste sur les casiers pendant toute la saison de séchage. Les températures fraîches et l'air en circulation extraient progressivement l'eau de la chair, laissant un produit séché ferme et concentré.
Le stockfish norvégien est généralement suspendu sur des supports extérieurs de février à mai. Les producteurs surveillent la météo et les poissons ; la date exacte de collecte dépend de la taille du poisson et des conditions de séchage.
Maturation, calibrage & conditionnement
Fini à l'intérieur. Classé à la main.
Après séchage à l'extérieur, le poisson est retiré des casiers, collecté et ramené à l'intérieur pour un séchage et une maturation ultérieurs. Les classificateurs expérimentés évaluent chaque poisson en fonction de sa taille, de son apparence, de son odeur et de son caractère sec. Le système de classement du producteur et la qualité d’exportation sélectionnée sont précisés dans le devis.
Le producteur trie et emballe le stockfish selon les spécifications convenues. Normar coordonne la demande de renseignements, le devis et la livraison directe du producteur norvégien ; les espèces, la taille, la qualité, l'emballage et la disponibilité sont confirmés sur demande.
Deux traditions norvégiennes de préservation
Stockfish ou clipfish ?
Le stockfish est séché à l'air sans sel. Le clipfish est à la fois salé et séché. Les deux méthodes réduisent l’humidité, mais elles produisent des textures différentes et nécessitent une préparation différente avant la cuisson.
La distinction est importante lors de la spécification du produit pour votre marché. Tørrfisk fra Lofoten est une appellation géographique protégée avec des exigences spécifiques en matière d'origine et de production, et non un nom pour tous les stockfish norvégiens. Demandez-nous de confirmer votre éligibilité si votre commande nécessite cette désignation.
Poisson salé & clipfishDiscutez de vos besoins en stockfish.
Envoyez-nous l'espèce, la taille, le grade, le volume et la destination dont vous avez besoin. Nous fournissons les spécifications des produits et les documents dont vous avez besoin en dialogue direct. ASC, GlobalG.A.P. ou la certification MSC peut s'appliquer, selon le fournisseur et le produit ; nous le confirmons pour votre demande.
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